A Vernon, les écoliers mangent de bons petits plats cuisinés sur place à partir de produits frais et de saison, souvent locaux. Des menus qui viennent d’être repensés par la municipalité pour plus de plaisir mais moins de gâchis.

« Ici on cuit, on rôtit, on frit, on prépare sauces et sautés … Tout est fait à la main ! », souligne, non sans fierté, François, un des employés de la cuisine centrale. Près de lui, ses collègues mijotent une sauce aux câpres ou tranchent du Saint-Nectaire. Chaque matin, dès 6h30, l’équipe est aux fourneaux sous la houlette de Stéphane, le chef de cuisine. Exit les idées reçues sur les cantines, ici, on travaille comme dans un restaurant. A un détail près : il y a 1 350 repas à livrer ! Ainsi, les plats sont préparés la veille, hors weekend, puis stockés en chambres froides. Ils sont ensuite réchauffés dans les établissements. « Nous accordons une très grande importance à la qualité et à l’origine des denrées utilisées », tient à rappeler Dominique Morin, maire-adjointe en charge de l’éducation. Ainsi, plus de 90% des aliments sont français, dont l’intégralité de la viande. « Chaque année, nous faisons en sorte d’augmenter la part de produits issus de l’agriculture biologique ou des circuits courts, aujourd’hui nous avoisinons les 50%. » Certaines denrées proviennent d’exploitations locales comme les laitages de la Ferme des Peupliers, basée à Flipou, les lentilles récoltées à Merey ou le pain, fourni par la boulangerie vernonnaise Au Péché Véniel. Et, bien sûr, tout est de saison.

Des menus moins figés

Les menus sont élaborés toutes les cinq semaines par une commission épaulée par Mélanie Debonne, diététicienne. Cet automne, celle-ci a décidé d’innover afin de lutter contre le gaspillage alimentaire et de s’adapter au goût des enfants. « A titre d’exemple, nous nous sommes rendus compte que, l’hiver, il est difficile de proposer des entrées variées, on tourne souvent autour des mêmes produits comme le céleri ou la betterave », explique Mme Morin. Or ces aliments, peu appréciés de la majorité des écoliers, finissent souvent à la poubelle. « Nous avons donc parfois choisi de remplacer l’entrée par un légume supplémentaire dans le plat, en purée par exemple. » Ces modifications se basent sur les retours de l’école Château Saint-Lazare, établissement pilote dans l’analyse du gaspillage. Les nouveaux menus permettront ainsi de réduire les 10,6 kilos de nourriture jetés par enfant chaque année. Tout en garantissant la même qualité et le même apport nutritionnel.

3 QUESTIONS

Mélanie Debonne

Diététicienne-nutritionniste diplômée
Praticienne libérale en cabinet à Vernon
Membre de la commission d’élaboration des menus

Quel est votre rôle au sein de la commission qui élabore les menus ?

Je siège aux côtés des employés de la cuisine centrale, des chefs cuisiniers et des représentants de la municipalité. Mon rôle est, notamment, de veiller au respect du GEMRCN (pour Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition), un texte qui encadre strictement les menus scolaires. Il indique les types d’aliments qui doivent entrer dans la composition des repas et leur fréquence. A partir de cela, je propose des recettes car j’adore cuisiner. Mon expertise vise à conjuguer équilibre, saisonnalité des produits, plaisir et ouverture aux goûts nouveaux.

Que doivent impérativement contenir les repas servis aux écoliers ?

Un repas équilibré contient toujours une source de calcium (laitage, fromage etc), du végétal (fruits ou légumes), des féculents et des protéines végétale ou animale. Ces quatre éléments majeurs peuvent être répartis de différentes façons dans le menu. Auparavant, les cantines fonctionnaient avec cinq composantes : l’entrée, le plat principal, l’accompagnement, le laitage et le dessert. Nous avons décidé d’être plus flexibles afin de nous adapter aux enfants et aux saisons. Cela passe notamment par la suppression de l’entrée en hiver. Ainsi, les repas n’auront plus forcément le même nombre de composantes mais toujours le même apport nutritionnel.

Comment éviter le gaspillage alimentaire dans les cantines ?

En cuisinant certains aliments peu appréciés des enfants d’une façon différente. Ainsi, des légumes préparés en soupes, gratins ou purées auront beaucoup plus de succès. Nous pouvons également rendre les aliments ludiques, à l’image des nems ou samoussas de légumes qui se mangent avec les doigts ou des assiettes avec différents ingrédients à picorer.