En cuisine, il n’y a jamais de coups de gueule. Je veux tirer ma brigade vers le haut !
Depuis décembre 2017, l’Alençonnais David Gallienne dirige les cuisines du « Jardin des Plumes », table givernoise gratifiée d’une étoile au Michelin. Rencontre avec un chef exécutif qui cultive la zen attitude et déborde de créativité…
Cuisiner relève-t-il, pour vous, d’une évidence ?
Je suis tombé dedans tout petit ! Ma mère cuisinait beaucoup. Mais uniquement le week-end car, en semaine, c’était raviolis ! J’ai donc suivi un BEP hôtellerie et restauration. En 2007, j’ai participé aux Olympiades des métiers. Et c’est ce qui m’a lancé puisque le « Manoir du Lys », à Bagnoles-de-l’Orne, m’a recruté comme commis. J’y suis resté dix ans, en finissant second de cuisine.
Et c’est une rencontre à l’autre bout du monde qui vous a conduit jusqu’à Giverny…
En 2014, j’ai croisé au Japon Eric Guérin, le propriétaire du « Jardin des Plumes ». Un coup de cœur car nous partageons la même philosophie ! Il y a deux ans, il m’avait déjà proposé le poste mais je ne me sentais pas prêt. Ici, c’est plus qu’être chef, c’est porter une maison sur son dos ! En août 2017, et alors que j’étais chef exécutif chez « Origine » à Rouen, il m’a réitéré son offre. Et là, j’ai dit oui !
Quels changements y avez-vous insufflé ?
Deux sous chefs ont rejoint la nouvelle équipe. Côté assiette, et même si j’use beaucoup de produits locaux, il y a une grosse influence asiatique. Ma cuisine est celle du voyage ! En outre, je travaille beaucoup la mise en scène. Un plat doit être un tableau ! A l’image du plat grenouille, dressé sur une feuille de nénuphar…
Vous exporterez, bientôt, votre cuisine dans un food truck…
Une charrette tractée par un véhicule et qui sera installée sur le parking du musée ! L’idée est de rendre la cuisine étoilée accessible à tous. Pour 12,50 euros, vous choisirez un wrap -veggie, volaille ou poisson-, un dessert -Paris Brest ou tarte citron- et une boisson. La charrette sera, à l’année, itinérante. Haltes prévues à « Vernon Côtés Seine » et lors du passage du Tour de France !
D’autres idées en tête ?
J’aimerais organiser un dîner caritatif avec d’autres chefs étoilés normands. Je vais aussi m’atteler à la rédaction d’une future rubrique culinaire pour « Vernon direct » ! Quant à la seconde étoile, c’est un objectif mais je ne me mets aucune pression !