Au-delà du marché, la vente a lieu les mardis et vendredis soirs au fournil, 1 rue Saint-Joire, Saint-Just.

Dans la vie, il n’y a pas que le blé. Seigle, engrain ou épeautre, sont autant de céréales qu’utilise Rémy Bobier pour fabriquer sa gamme de pains, vendus chaque mercredi et samedi au marché. C’est dans son fournil du village de Saint-Just que le boulanger les pétrit avant de les cuire dans un four à bois. Leur particularité : un levain naturel, uniquement composé d’eau et de farine, sans ajout de levures de culture. Pour seuls ferments, ceux qui se développent naturellement. « Il s’agit d’un processus très long », explique-t-il, « je pétris et je laisse reposer les pâtes 15 heures avant de les façonner pour les passer au four ».

Quand on le voit travailler sur son pétrin, installé sur l’ancien bar en bois qui trône au milieu de son atelier, on pourrait soupçonner Rémy d’être un nostalgique de la boulangerie à l’ancienne. « Au contraire ! », se défend-t-il, « j’utilise le micro-ensemencement, une technique moderne permettant, avec moins d’efforts, d’obtenir un pain plus digeste et qui se conserve longtemps ». Ce qui le motive avant tout, c’est une démarche écologique. Une idée qu’on retrouve dans son activité de « boulangerie à faible intrant » : faire du pain avec le moins d’ajouts possibles, « de la farine, de l’eau, du sel, c’est tout ».

Un adhérent Nature et Progrès

Sa démarche est reconnue par Nature et Progrès, l’une des plus anciennes associations d’agriculture biologique en France, dont le cahier des charges prend en compte l’aspect environnemental, social et énergétique de l’activité. « Je travaille en circuit court et privilégie le local », explique le quadragénaire, reconverti dans la boulangerie après plusieurs années dans la production de dessins-animés. Une nouvelle vie qui l’a mené à Vernon où il peut désormais compter sur des clients fidèles.