LE SANDRE d’ÎLE DE FRANCE
Risotto d’épeautre / Émulsion lait d’avoine /
Céleri branche

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 4 pavés de Sandre
• 400 g de petit épeautre
• 1 oignon
• 5 cl de vin blanc
• ½ litre de bouillon de poule
• ¼ de pied de céleri branche
• 250 g de beurre
• ½ litre de lait d’avoine
• Huile d’olive
• Sel, poivre
• 1 citron vert

PRÉPARATION

• Eplucher et ciseler l’oignon finement.
• Suer l’oignon à l’huile d’olive, ajouter le petit épeautre, déglacer au vin blanc.
• Mouiller petit à petit comme un risotto avec le bouillon de poule.
• Eplucher, couper le céleri branche en petit dés et ajouter au dernier moment.
• Réaliser un beurre noisette et déglacer au lait d’avoine, saler.
• Emulsionner au dernier moment.- Marquer en cuisson à la poêle dans l’huile d’olive les pavés de Sandre.
• Terminer la cuisson au four 4/5 minutes à 160°C.
• Dresser, décorer de quelques feuilles de céleri branche, zester un citron vert et déguster !

Restaurant LE JARDIN DES PLUMES
1 rue du Milieu – 27620 GIVERNY
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