LES SAINT-JACQUES DES CÔTES NORMANDES
Cuites sur galet / Topinambour /
Clou de girofle

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

• 12 noix de Coquilles Saint-Jacques
• 10 pièces de topinambours
• 1 litre de lait
• ¼ litre de crème liquide
• 4 clous de girofle
• Beurre
• Sel, poivre
• 50 g de cerneaux de noix
• Huile de pépins de raisin
• Pousses de roquette
• Huile de noix

PRÉPARATION

– Couper les topinambours en 2 et cuire dans le lait avec les clous de girofle.

– Récupérer la chair des topinambours, la mixer avec le ¼ litre de crème liquide

– Frire la peau dans l’huile de pépins de raisin pour en faire des chips.

– Torréfier les cerneaux de noix, mixer et ajouter 50 g de beurre pommade.

-Etaler entre 2 papiers sulfurisé et détailler de la taille d’une noix de Saint-Jacques.

– Chauffer un galet à 220° C au four pendant 15 minutes, le huiler puis disposer les coquilles Saint-Jacques assaisonnées.

– Faire fondre les pastilles de beurre de noix dessus au four positionné grill puis servir aussitôt dans le velouté de topinambours.

– La cuisson est rapide et les Saint-Jacques doivent rester translucides.

– Arroser d’un filet d’huile de noix.

Restaurant LE JARDIN DES PLUMES
1 rue du Milieu – 27620 GIVERNY
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